Es el bocado por excelencia, el más representativo de Medina Sidonia, ese que estás obligado a probar si de verdad
quieres descubrir los orígenes de los sabores y texturas de una ‘artesanía repostera’ que se convirtió en el gran oasis de los dulces árabes y que aún hoy día ejerce su reinado. Hablamos del alfajor.
Conocido en sus orígenes como alajú (procedente del término ‘al-hasú’, relleno en árabe), se podría decir que es la primera ‘barrita energética’ de la historia, ya que, además de exquisito, tiene un destacado poder nutritivo; de hecho, servía de complemento alimenticio para los navegantes de las grandes travesías oceánicas.
De forma de canuto y color tostado en su interior, el alfajor es una de la más mágicas alianzas que existe entre algunos de los pro ductos naturales más destacados y saludables que existen. Productos que, como la miel pura
de abeja, las almendras o especias como la matalahúva, dan vida y alma a un dulce de perfumes inigualables, tremendamente exquisito.
Según apuntaba el Dr. Thebussem en su publicación de finales del siglo XIX sobre la elaboración de este manjar, “la dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel”. Y por ahí, precisamente, comenzamos su elaboración
de la mano de todo un maestro, Fermín Mesa, de ‘Sobrina de las Trejas’.
“Es fundamental”, nos apuntaba Fermín, “que la miel (pura de abeja) esté en su temperatura idónea para, seguidamente, ligarla con el resto de ingredientes (almendras, avellanas, pan rallado, harina, cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela)”.
Es ahora cuando comienza una de las fases más importantes y duras del proceso. “Aquí”, explicaba, “hay que tirar de brazos y paciencia en busca de una mezcla perfecta”. Obtenida dicha masa, “debemos dejar que pierda temperatura” para, a continuación, “moldearla con su forma cilíndrica y trocearla en pequeñas piezas”.
Por último, estos canutos se bañan en almíbar, se cubren con azúcar ligada con canela y se envuelven en
el característico papel del alfajor. “Es un proceso largo y delicado, en el que solo inter vienen una buena materia prima y el conocimiento y las manos del hombre, exactamente igual que se hacía en la
época árabe”, concluía Fermín Mesa.