Chiclana, templo del chicharrón

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A caballo entre la luminosa Bahía de Cádiz, su comarca de pertenencia, y La Janda, Chiclana de la Frontera es uno de los grandes paisajes con sabor de la provincia gaditana. Sabores, aromas y texturas de los que hablan sus esteros, salinas, viñas, pinares, litoral, ganaderías y huertas; crisol de colores y emociones que desde hace siglos da vida y alma a una relevante seña de identidad gastronómica.

Territorio de tradiciones y productos que tienen su origen en tiempos de fenicios y romanos, Chiclana, la de las playas infinitas, atesora en su rica despensa alguno de esos bocados que son objeto de culto de quienes disfrutan de los sabores más primigenios. Bocados, como sus famosos chicharrones, de los que la localidad acaba de hacer marca (‘Hecho aquí, calidad y tradición. Chicharrón de Chiclana’) y que, generación tras generación, han sido cultivados y mimados en carnicerías y hogares.

Como gran producto de tradición que ha mantenido en el tiempo su extraordinaria capacidad de seducción entre los paladares más dispares, la clave de un buen chicharrón chiclanero reside en dos aspectos fundamentales. Primero, en el buen hacer de quienes son los grandes herederos de la fórmula de este ‘elixir cárnico’, los carniceros, y, segundo, la utilización de materia prima natural de primera calidad.

Así, independientemente de las distintas elaboraciones desarrolladas por los carniceros chiclaneros (como se suele decir, cada maestrillo tiene su librillo), éstas parten de ingredientes comunes, que vienen marcados por la proximidad y la excelencia.

Ingredientes tan presentes en la gastronomía popular como lo son la carne de cerdo (blanco o ibérico), la pella de cerdo, el aromático orégano silvestre de los campos de Chiclana, el ajo, la sal de las salinas locales y el pimentón.

Producto artesanal

Su cocinado comienza con la pella, que se funde en el perol (hay quienes utilizan manteca blanca). Seguidamente, se incorpora la carne de cerdo (puede ser papada o panceta) en tacos, que previamente ha sido especiada y sazonada. A partir de aquí comienza un largo cocinado, casi dos horas, sin dejar de mover el producto. Una vez logrado el punto deseado, se retira y con la grasa restante se obtiene la exquisita manteca ‘colorá’ con la incorporación del pimentón. La clave estar en lograr ese punto de cocinado con el que se obtenga un bocado crujiente y provisto de esa proporción exquisita de grasa. En la Plaza de Abastos de Chiclana los puedes encontrar, además de en el bar-carnicería El Colinero, Los Chiclaneros o La Campera.

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