Lomo de atún y sal marina son los mágicos y únicos ingredientes que dan vida a un producto, la Mojama, que hunde sus raíces en el siglo VI antes de Cristo, cuando los fenicios comenzaron a elaborar salazones en la costa de Cádiz.
Con Indicación Geográfica Protegida de la UE, la Mojama de Barbate está considerada como el ‘pata negra’ del mar y, obviamente, está íntimamente ligada a la cultura almadrabera.
Su elaboración artesanal no ha cambiado a lo largo de los siglos y es exquisita para tomar con una buena copa de vino de la tierra o como parte de ensaladas; si bien, en los últimos tiempos, la cocina creativa y de vanguardia la ha ‘maridado’ brillantemente con otros productos y elaboraciones.
Se puede decir que saborear la Mojama de Barbate es como aventurarse en los orígenes de la cultura gastronómica de la costa de Cádiz.
Exquisito manjar que nunca ha dejado de elaborarse en esta localidad marinera de la provincia, donde existen verdaderos maestros de la mojama, esta se elabora a partir de una de las piezas más nobles del atún, el lomo, tanto los altos (negros) como los bajos (blancos).
Lomos que bien pueden ser de atún rojo (Thunnus thynnus) o de aleta amarilla (Thunnus albacares).
Pero como en casi todo, existen categorías.
De este modo, se conoce como mojama ‘extra’ la que se elabora con la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que tiene menos grasa.
De ‘primera’ es aquella que para su preparación se emplean los lomos extraídos de las zonas contiguas a la de la ‘extra’, que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.
Para que se considere Mojama de Barbate, el total del proceso de elaboración se debe desarrollar en la zona de indicación geográfica.