Algo rechoncha y de tamaño medio, la perdiz roja (Alectoris rufa) es una de las ilustres habitantes de ese territorio de grandes y planas extensiones de tierra que son Paterna de Rivera, Medina Sidonia, Benalup-Casas Viejas y Vejer de la Frontera, en La Janda, y las campiñas de Jerez de la Frontera.
.Amante de las zonas de cultivo, agrícolas, esta discreta y bella ave de tonos pardos y ojos y patas rojizas encuentra en esta zona gaditana su hábitat ideal para vivir y criar. Territorio en el que sus rápidos vuelos y característicos andares forman parte de un paisaje al que, además, pone música con sus cloqueos.
Ella, su abundancia en tiempos de posguerra y hambre, fue esencial para que paterneros, asidonenses, etc. pudiesen subsistir, dando lugar a un rico recetario que, por fortuna, aún se conserva y cocina.
Es a partir del mes de octubre cuando los cotos de la zona abren la temporada de caza de una especie que, poco antes, entre finales de abril y principios de mayo, inicia el periodo de reproducción en pequeños nidos que fabrica a ras de suelo.
Su alimentación, basada en semillas de plantas herbáceas, raíces, hojas y algún que otro artrópodo, y vida en libertad hacen que su carne sea extremadamente sabrosa, además de saludable.
Carne magra con un porcentaje de proteínas a las que se le atribuye un importante valor biológico, ya que incluyen aminoácidos esenciales.
Rica en minerales que favorecen la protección contra enfermedades cardiovasculares y estimulan el sistema inmunológico, la perdiz, tal y como se observa en la gastronomía paternera, es de gran versatilidad a la hora de ser cocinada. De hecho, se adapta a diferentes preparaciones culinarias, algunas tan antiguas como el escabeche, y otras como estofados, cocidos,
al horno o rellenas.
De carne magra con un porcentaje de proteínas a las que se le atribuye un importante valor biológico, ya que in- cluyen aminoácidos esenciales. Rica en minerales que favorecen en gran medida la protección contra enfermedades cardiovasculares y estimulan el sistema inmunológico; la perdiz roja, tal y como se observa en gastronomías como la de Paterna de Rivera, es de gran versatilidad a la hora de ser cocinada.