Manuel Fernández nos enseña a elaborar el auténtico chicharrón de Chiclana

Por admin
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Son las seis y media de la mañana y, tal y como hicieran sus padres, Manuel Fernández, gurú chiclanero en la elaboración del chicharrón, enciende el fuego de su cocina para comenzar a elaborar los afamados chicharrones de ‘Blas’, esos que durante mucho tiempo su familia ha vendido en su autoservicio de la calle Bailén y con los que ahora, en el Mercado de Abastos, sigue dibujando una amplia sonrisa en el rostro de sus clientes.

“El chicharrón de Chiclana no es igual al de otras localidades, aquí le damos una textura, un punto crujiente, que los hace especiales”, apunta mientras trocea la panceta de cerdo, faena que tilda de “muy importante” para obtener un buen resultado final.

“A mí me gusta más la panceta que la papada por su perfecto equilibrio de carne y grasa”, pieza que, una vez troceada, aromatiza con un buen puñado de orégano silvestre, ajo y sal de las salinas chiclaneras. “La sal de aquí es muy especial, no tiene nada que ver con otras, aportándole un punto muy singular a la carne”, subraya.

Preparada la carne, Manuel, al que acompañan sus hermanas, procede a derretir manteca blanca y pella en su justa medida en el perol, ya que, según explica, “la pella, su piel, hace que el chicharrón no salga como nosotros queremos”. “Al fin y al cabo”, añade, “la manteca blanca, una vez fundida, es como una pella líquida de calidad”.

Con la manteca líquida, vierte el preparado de carne y comienza un proceso de cocinado que, nos advierte, se prolongará por un tiempo aproximado de dos horas.

Ahora toca tirar de sabiduría y, sobre todo, de brazo para, con el fuego bien alto, evitar que la carne se pegue o queme y, lo más imporante, que el cocinado sea perfecto.

En la parte final del cocinado, Manuel echa el pimentón y, tras observar el color y la textura, remata la elaboración sacándolos y escurriéndoles el aceite. “Creo que han salido bien”, apunta.

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